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容大叉燒包開(kāi)花香甜的秘密

泡打粉

叉燒包是廣東省具代表性的傳統名點(diǎn)，是粵式早茶“四大天王（蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包、蛋撻）”之一。它選用肥瘦適中的叉燒作為餡料，包制時(shí)捏制成雀籠形。因為發(fā)酵適當，蒸熟后包子頂部自然開(kāi)裂，實(shí)際上是一種帶有叉燒肉餡的開(kāi)花饅頭。

叉燒包色澤潔白，口感松軟有彈性，咸甜相融，香味濃厚，備受人們喜愛(ài)。制作傳統叉燒包，首先要進(jìn)行面種的制作，即將面和好后醒發(fā)10h制成面種。其次在醒發(fā)好的面種里加入面粉、糖、臭粉等進(jìn)行和面，至光滑。接著(zhù)進(jìn)行切分及包制成型，開(kāi)水上鍋大火蒸制。由此可見(jiàn)，傳統叉燒包的制作不僅工藝繁雜、時(shí)間長(cháng)效率低且制作要領(lǐng)不易掌握、制成品因為“臭粉”的使用而氣味不純。上述問(wèn)題已經(jīng)成為了許多生產(chǎn)廠(chǎng)家在叉燒包工業(yè)化生產(chǎn)中遇到的難題。

鄭州容大食品有限公司針對叉燒包目前生產(chǎn)中的難題進(jìn)行攻關(guān)，經(jīng)過(guò)長(cháng)期試驗研究，開(kāi)發(fā)出叉燒包工業(yè)化生產(chǎn)新工藝以及配套使用的專(zhuān)用無(wú)鋁泡打粉。用容大新工藝及專(zhuān)用叉燒包泡打粉生產(chǎn)叉燒包，工藝簡(jiǎn)單且產(chǎn)品質(zhì)量穩定可靠，產(chǎn)品品質(zhì)明顯提升。使用容大新工藝生產(chǎn)叉燒包時(shí)，只需將容大叉燒包泡打粉混入面粉中，和面時(shí)將所有物料一次性加入，和成面團后醒發(fā)2h，醒發(fā)好后進(jìn)行包制成型上鍋蒸制即可。用容大叉燒包泡打粉，不僅簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，縮短了醒發(fā)時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；且使用方便簡(jiǎn)單，開(kāi)花效果好。最顯著(zhù)的產(chǎn)品品質(zhì)改善是：徹底避免傳統工藝生產(chǎn)時(shí)需加入臭粉，加熱熟制時(shí)產(chǎn)生氨臭味（化肥味道），影響產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)，與此新工藝配套使用的容大叉燒包泡打粉，為無(wú)鋁泡打粉，不含明礬和氨，加工出的叉燒包成品色澤潔白、松軟香甜、開(kāi)花效果好、無(wú)任何不良氣味且對人體更安全、更健康。

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泡打粉

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