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業(yè)界資訊

包子饅頭加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題技術(shù) 分析

1．饅頭過(guò)于膨脹蓬松，出現該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，應當減少醒發(fā)時(shí)間

B 面粉筋度不足，應選擇筋力強的中筋面粉

C 酵母用量太大，應適當降低酵母的使用量

泡打粉

2．饅頭體積小，出現該情況的原因及解決方法

A 面粉筋度不足，應選擇筋力強的中筋面粉

B 酵母用量不足，適當增加酵母用量

C 發(fā)酵時(shí)間不足，適當延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間

3．發(fā)酵慢，出現該情況的原因及解決方法

A 酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

B 和面時(shí)面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠、和面時(shí)可用溫水

C 糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

4．饅頭表面不白，出現該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，應選用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑

B 成型不好，成型時(shí)要保持面團表面光潔，可適當增加壓面次數，撒些干粉

泡打粉

5．表皮起泡，出現該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)濕度太大，適當降低醒發(fā)濕度

B 成形時(shí)有氣泡，適當增加壓面次數

C 蒸時(shí)水滴在饅頭表面，采用旺火急蒸，避免水直接滴在饅頭表面

6．饅頭表面易塌陷，出現該情況的原因及解決方法

A 饅頭成型時(shí)有斷層，適當增加壓面次數

B 面團醒發(fā)速度過(guò)快，適當降低面團發(fā)酵溫度

C 蒸汽不足，適當旺火急蒸

D 酵母后勁不足，可增加酵母用量

E 面粉質(zhì)量差，不夠筋力，可采用質(zhì)量好的中筋面粉

7．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂，出現該情況的原因及解決方法

A 醒發(fā)速度過(guò)快，適當降低發(fā)酵溫度、選用高品質(zhì)泡打粉。

B 蒸汽不足，適當旺火急蒸

C 饅頭成型粗糙，要保持面坯光滑，用壓面機多壓3-4次

D 面粉筋度不足，應選擇筋力強的中筋面粉

8.饅頭表面有黃斑，出現該情況的原因及解決方法

A 發(fā)酵時(shí)間不足，適當增加發(fā)酵時(shí)間

B 含堿量過(guò)度，適當減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量

9．成品易老化、發(fā)硬、掉渣，出現該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，采用中筋面粉和改良劑

B 饅頭成型時(shí)水分不足，適當增加含水率

C 攪拌不足，應當充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò )

D 發(fā)酵不足，選用發(fā)酵力強的酵母或多放些酵母

10．包子表皮起皺、收縮，這種情況的原因

A 面粉筋力太強

B 發(fā)酵過(guò)度

C 面團未松弛

11．內部組織粗糙，出現該情況的原因及解決方法

A 面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉和改良劑

B 面團醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)、溫度高，應當減少醒發(fā)時(shí)間降低發(fā)酵溫度

C 攪拌時(shí)撒手粉太多，適當減少撒手粉

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