油條是中國人早餐的主角，但前不久曝出的某知名品牌即食油條被檢鋁超標5倍的殘酷事實(shí)，讓油條的形象大打折扣。面對這樣的情況，作為強效膨松劑，被業(yè)內看好的無(wú)鋁泡打粉或可一試。

優(yōu)勢

 

替代明礬無(wú)鋁泡打粉更安全

 

無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉，都是膨松劑的一種，主要應用于烘焙、油炸、速凍和休閑食品行業(yè)，在生產(chǎn)加工時(shí)產(chǎn)生的氣體使制品內部形成多孔狀質(zhì)構，從而改善食品品質(zhì)，增加營(yíng)養，提高風(fēng)味。而含鋁泡打粉中的明礬有毒害，被醫學(xué)證明會(huì )導致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，引起老年性癡呆癥，而無(wú)鋁泡打粉的成分都是GB2760-2011《食品添加劑使用標準》里面允許的幾種物質(zhì)，這類(lèi)泡打粉不用明礬做酸性物質(zhì)，更加安全。

 

鄭州容大食品有限公司總經(jīng)理李群英說(shuō)：“一些中小企業(yè)，特別是一些街頭的攤點(diǎn)，使用明礬作油條類(lèi)產(chǎn)品的膨松劑，使得鋁超標問(wèn)題無(wú)解。更有甚者，有不良商家使用工業(yè)用明礬，不僅僅鋁含量超標，其他不該有的有害物質(zhì)都隨工業(yè)明礬進(jìn)入產(chǎn)品，給食品安全帶來(lái)了嚴重威脅。”

 

現狀

 

高成本、工藝復雜是主因

 

“目前市場(chǎng)上的泡打粉還是以含鋁泡打粉為主，估計占80%。”據一家不愿透露信息的泡打粉生產(chǎn)廠(chǎng)家介紹，明礬做泡打粉，主要是傳統習慣，成本并非是主要問(wèn)題。據他了解，目前使用無(wú)鋁泡打粉的廠(chǎng)家也僅僅有三分之一，其他的仍在用含鋁泡打粉。

 

據李群英介紹，含鋁泡打粉成本僅為無(wú)鋁泡打粉的25%，這也是為何明礬等含鋁泡打粉依然大有市場(chǎng)的原因。“用明礬炸的油條效果非常好，口感比較脆，且用無(wú)鋁泡打粉成本至少得增加一倍。”曾永青對記者說(shuō)，“特別是即食類(lèi)食品無(wú)包裝無(wú)生產(chǎn)日期，現做現賣(mài)現吃，很難查處。”市場(chǎng)上用明礬等含鋁泡打粉炸油條的現象目前很難被取代，一方面是由于成本，另一方面還因為工藝上的問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉操作起來(lái)相對復雜，首次用無(wú)鋁泡打粉的企業(yè)還得教怎么用，他們用明礬已經(jīng)成了習慣，很難再高成本采購相對復雜的無(wú)鋁泡打粉。

 

探因

 

高成本、工藝復雜是主因

 

“目前市場(chǎng)上的泡打粉還是以含鋁泡打粉為主，估計占80%。”據一家不愿透露信息的泡打粉生產(chǎn)廠(chǎng)家介紹，明礬做泡打粉，主要是傳統習慣，成本并非是主要問(wèn)題。據他了解，目前使用無(wú)鋁泡打粉的廠(chǎng)家也僅僅有三分之一，其他的仍在用含鋁泡打粉。

 

據李群英介紹，含鋁泡打粉成本僅為無(wú)鋁泡打粉的25%，這也是為何明礬等含鋁泡打粉依然大有市場(chǎng)的原因。“用明礬炸的油條效果非常好，口感比較脆，且用無(wú)鋁泡打粉成本至少得增加一倍。”曾永青對記者說(shuō)，“特別是即食類(lèi)食品無(wú)包裝無(wú)生產(chǎn)日期，現做現賣(mài)現吃，很難查處。”市場(chǎng)上用明礬等含鋁泡打粉炸油條的現象目前很難被取代，一方面是由于成本，另一方面還因為工藝上的問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉操作起來(lái)相對復雜，首次用無(wú)鋁泡打粉的企業(yè)還得教怎么用，他們用明礬已經(jīng)成了習慣，很難再高成本采購相對復雜的無(wú)鋁泡打粉。

 

前景

食品安全受關(guān)注無(wú)鋁泡打粉有前途

 

“隨著(zhù)國家食品工業(yè)的發(fā)展和食品安全要求的越來(lái)越嚴格，無(wú)鋁泡打粉的市場(chǎng)銷(xiāo)量在逐年增加。生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉和采用無(wú)鋁泡打粉的企業(yè)都會(huì )越來(lái)越多。”曾永青說(shuō)，以后生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉的利潤空間也會(huì )越來(lái)越高。

 

“像深圳查處比較嚴的地方，當地很多商家都會(huì )轉向使用無(wú)鋁泡打粉。從長(cháng)遠來(lái)講，我們應該倡導使用無(wú)鋁泡打粉，這樣對人體健康更為有利。”相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)人員說(shuō)道。

 

“最近媒體爆光某國內知名企業(yè)主打產(chǎn)品油條的鋁含量指標嚴重超標。知名企業(yè)產(chǎn)品尚且如此，市場(chǎng)上其他小企業(yè)或無(wú)名企業(yè)產(chǎn)品會(huì )怎樣呢？當然，從另一個(gè)側面也說(shuō)明，市場(chǎng)上推廣應用無(wú)鋁泡打粉的工作任重而道遠。”作為領(lǐng)先推出了“全A。3—無(wú)鋁膨松劑”和“全A。2—無(wú)鋁膨松劑”的容大總經(jīng)理，李群英表示對無(wú)鋁泡打粉的前景非?？春?。