擔心長(cháng)久下去這些傳統食品有一天會(huì )消失，容大主動(dòng)承接了“傳統小吃工業(yè)化”項目，先后完成了手抓餅、油條、糖糕、菜角、芝麻球、餡餅、白吉饃、蛋餅皮等多個(gè)傳統品類(lèi)的工業(yè)化研究。每一種傳統食品的現代化生產(chǎn)，容大都要經(jīng)歷“論證方案-研發(fā)工藝-匹配設備-提出整體解決方案”的過(guò)程，等工藝配方真正成熟，才正式推向市場(chǎng)。

  據程剛介紹，傳統食品之所以逐步淡出市場(chǎng)是因為其工藝復雜，制作過(guò)程繁瑣，有一些不適于現代生產(chǎn)的工藝存在。因而在傳統食品工業(yè)化過(guò)程中，容大方面首先會(huì )將不適應現代化生產(chǎn)的工藝加以調整，然后找到匹配的設備將產(chǎn)品成型，再考慮經(jīng)過(guò)速凍隧道時(shí)產(chǎn)品的耐凍性，最后還要考慮產(chǎn)品解凍熟化后的口感。

  “以糖糕為例，傳統糖糕制作時(shí)需用燙面，狀態(tài)非常軟，上機的適應性很差。這時(shí)候容大要做的就是對面進(jìn)行改良，使其能通過(guò)和面機和面、成型。”程剛解釋?zhuān)鎴F的狀態(tài)要調整至不能太干或太稀，使其不僅能過(guò)大和面機，還能過(guò)小和面機;成型時(shí)，則要找到合適的機器確?？梢猿尚?，如果市場(chǎng)上沒(méi)有合適的設備還要與設備廠(chǎng)家共同研發(fā);還需保證炸后產(chǎn)品的外觀(guān)與傳統手工制作的要類(lèi)似，口感也為大家所接受。

  “當然最繁瑣的是要做無(wú)數次實(shí)驗。”程剛補充道。從第一步開(kāi)始，每一步都要和手工的狀態(tài)進(jìn)行對比：純手工包+炸、純手工包+速凍+炸、和面機和面+手工包+炸、和面機和面+手工包+速凍+炸、和面機+機器成型+炸、和面機+機器成型+速凍+炸，在每個(gè)狀態(tài)下觀(guān)察產(chǎn)品，多次反復實(shí)驗，最終取最理想的參數。在容大，每個(gè)產(chǎn)品都要經(jīng)歷這樣的研發(fā)歷程，時(shí)間長(cháng)達幾個(gè)月甚至幾年。

  在傳統食品現代化過(guò)程中，傳承與創(chuàng )新從來(lái)并行不悖。要在傳承的基礎上創(chuàng )新，在創(chuàng )新的基礎上發(fā)展。在程剛看來(lái)，傳統食品工業(yè)化是個(gè)“內容改良+外觀(guān)模仿”的過(guò)程，做好傳統口味的同時(shí)，新花樣也是必須去開(kāi)發(fā)的，這樣才能“既勾起老同志的回憶，又吸引年輕人的食欲”，產(chǎn)品才能有大市場(chǎng)。

  每開(kāi)發(fā)一款新產(chǎn)品，容大都會(huì )針對其適應的不同渠道和消費人群，研究多種形態(tài)和口味。僅手抓餅，容大就開(kāi)發(fā)了三種形態(tài)和口感——酥脆型、柔軟型、膨大型，分別適應餐飲、路邊攤和鐵板燒幾種不同的場(chǎng)所和渠道;餡餅做了酥脆和發(fā)面兩種;糖糕也是既有傳統的白糖、紅糖、芝麻餡料，又有新型時(shí)尚的水果、鮮花等餡料。下一步，程剛還打算結合中草藥概念，開(kāi)發(fā)更多相關(guān)口味產(chǎn)品。

  多項科研成果中，手抓餅是目前市場(chǎng)表現最成功的一個(gè)。然而，并不是每款產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)后都有很好的市場(chǎng)，其中，終端價(jià)格是一個(gè)很重要的因素。比如，在生產(chǎn)糖糕的速凍食品企業(yè)中，就有一些因成本太高不好賣(mài)而暫停加工的案例。

  對此，程剛分析，手抓餅市場(chǎng)火熱是因為從業(yè)者可以把手抓餅當成載體，有自主定價(jià)權和較高的利潤空間。在消費者的記憶中，傳統食品的價(jià)格非常低，就像糖糕是一元錢(qián)一個(gè)，當前速凍食品廠(chǎng)做了之后到終端只能賣(mài)1元，這樣經(jīng)銷(xiāo)商和企業(yè)的利潤空間都很小，有些從業(yè)者也不太愿意觸及。

  不過(guò)，程剛對傳統食品工業(yè)化后的市場(chǎng)非?？春?，他認為價(jià)格問(wèn)題只是暫時(shí)的，當需求客觀(guān)存在，而市場(chǎng)上傳統食品出現得越來(lái)越少，傳統食品自然要進(jìn)行合理地漲價(jià)。況且現在已經(jīng)有不少大企業(yè)開(kāi)始關(guān)注到傳統食品，有大的市場(chǎng)結構變動(dòng)和人員進(jìn)入，相信傳統食品市場(chǎng)很快會(huì )爆發(fā)，這背后的市場(chǎng)前景不可估量。

  2015年，“鄭州速凍食品配料工程技術(shù)研究中心”在容大成立，這是對容大多年來(lái)科研成果的一個(gè)肯定，也更讓程剛對自己所做的事業(yè)多了一份堅持。他透露，傳統食品的工業(yè)化進(jìn)程只是第一步，將來(lái)還可能引入一些臺灣和歐美食品，開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品種，為現代食品工業(yè)作出貢獻。