第1個(gè)問(wèn)題：餅干粘底

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過(guò)于疏松，內部結合力差，此時(shí)應減少烘焙膨松劑用量；（2）餅干在烤爐后區降溫時(shí)間太長(cháng)．餅干坯變硬，此時(shí)應注意烤爐后區與中區溫差不應太大，后區降溫時(shí)間不能太長(cháng)。

 

 

第2個(gè)問(wèn)題：餅干凹底

 

產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應在餅干模具上有較多的針；(3)面團彈性太大，此時(shí)可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來(lái)稀釋面筋量。

 

第3個(gè)問(wèn)題：餅干收縮變形

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過(guò)程中面帶繃得太緊，此時(shí)，應調整面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時(shí)應保持面帶呈松弛狀態(tài)；（2）面團彈性過(guò)大，可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來(lái)稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時(shí)應將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉換90°方向。

 

第4個(gè)問(wèn)題：餅干起泡

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）烤爐前區溫度太高，尤其面火溫度太高，此時(shí)應控制烤爐溫度不可一開(kāi)始就很高，面火溫度應逐漸增高；（2）面團彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時(shí)應降低面團彈性，并用有較多針的模具；（3）膨松劑結塊未被打開(kāi)．此時(shí)應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用；（4）輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。

 

 

第5個(gè)問(wèn)題：餅干不上色

 

產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時(shí)需增加轉化糖或飴糖用量。

 

第6個(gè)問(wèn)題：餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內部殘留水分太多，此時(shí)應控制餅干厚度，適當調低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅千含水量

 

第7個(gè)問(wèn)題：餅干易碎

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干脹發(fā)過(guò)度．過(guò)于疏松，此時(shí)應減少膨松劑量用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時(shí)應適當減少其用量。

 

第8個(gè)問(wèn)題：餅干產(chǎn)生裂縫

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過(guò)快．強烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內部產(chǎn)生附加應力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見(jiàn)此時(shí)應避免冷卻過(guò)快，必要時(shí)在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調溫調濕設備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細、曲線(xiàn)的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這是針對發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進(jìn)配方，選擇爐溫、設計餅干模具等措施。

 

 

第9個(gè)問(wèn)題：餅干不光澤、表面粗糙

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進(jìn)入餅干表面，影響餅干光澤。此時(shí)可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒(méi)有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加人適量淀粉，必要時(shí)在爐內前部附設蒸汽設備，加大爐內濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來(lái)促進(jìn)淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調粉時(shí)間不足或過(guò)頭，應注意掌握好調粉時(shí)間；（4)面帶表面撒粉太多，應盡量不撒或少撒面粉。

 

第10個(gè)問(wèn)題：餅干口感粗糙

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）調粉時(shí)間不足或過(guò)頭，此時(shí)應正確及時(shí)判斷調粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應調整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。