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泡打粉是在接觸水分之后，酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)發(fā)起化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳，而使面團膨脹松軟。我們在選購泡打粉時(shí)，建議選購“雙效泡打粉”這種不但接觸水分后反應，同時(shí)在烹制過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生氣體，使成品更加的蓬松口感好。
目前市場(chǎng)現狀流通的是無(wú)鋁泡打粉，這種不含毒素，不會(huì )對人體造成危害，可以放心使用，泡打粉最大的一個(gè)優(yōu)勢是對于溫度的要求很小。主要是做甜點(diǎn)時(shí)候使用。我們在制作餅干類(lèi)的糕點(diǎn)中加入適量的泡打粉，可以讓糕點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)酵的更快，而且成品吃起來(lái)更加的蓬松，制作出來(lái)的糕點(diǎn)不回縮，口感非常的好。起發(fā)時(shí)化學(xué)反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。
3、酵母粉
酵母粉是一種有益的微生物發(fā)酵，在合適的溫度，濕度的情況下激活酵母菌，讓面粉中的糖分經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵而釋放出大量的氣體，從而使面團蓬松，酵母粉是一種應用廣泛，而且又健康的食材。
一般我們通常在蒸饅頭，花卷，包子，油條等面食食品時(shí)經(jīng)常用到。但是酵母發(fā)酵有一個(gè)溫度的限定，那就是25-35左右的溫度最容易發(fā)酵，溫度過(guò)低，發(fā)酵就過(guò)慢，溫度過(guò)高就容易破壞微生物，造成發(fā)酵效果差。
其實(shí)對于酵母粉，小蘇打，泡打粉都可以做為發(fā)酵劑，但是每一種發(fā)酵劑也有一定的局限性。一般來(lái)說(shuō)小蘇打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化學(xué)反應，我們一般家常用的酵母粉為微生物，最為健康。酵母多使用在饅頭，包子，油條，烙餅等中式面點(diǎn)中；泡打粉多出現在面包，蛋糕，餅干中。
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