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蒸包子和饅頭的時(shí)候有必要加膨松劑嗎？

最近，很多人咨詢(xún)容大，包子饅頭加了酵母，還有沒(méi)有必要加膨松劑？本篇從膨松劑的作用、原理、分類(lèi)、應用幾個(gè)方面做了詳細介紹。

泡打粉

Part1:膨松劑的作用原理

膨松劑，顧名思義，在食品中的主要作用是使食品更膨松。其作用原理是通過(guò)化學(xué)變化、相變和氣體熱壓效應原理，使被加工物料內部產(chǎn)生氣體。氣體迅速升溫汽化，增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)食品組織分子中高分子物質(zhì)的結構變化，使之成為具有網(wǎng)狀組織結構的多孔狀物質(zhì)，體積膨大，口感松軟可口

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在人們咀嚼時(shí)，唾液會(huì )很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反映該食品的風(fēng)味。當食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能輕易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養損失。

Part2:膨松劑的分類(lèi)和應用

膨松劑有3大類(lèi)，單獨使用時(shí)各有特點(diǎn)

1、生物膨松劑，即酵母。

酵母發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，制得的產(chǎn)品海綿結構細密，但體積不夠大；

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2、化學(xué)膨松劑，是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的，主要有小蘇打、泡打粉等；

和酵母正好相反，化學(xué)膨松劑制作速度快，成品體積大，組織結構疏松，但成品在結構方面有不足。

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3、生化膨松劑，即生物膨松劑和化學(xué)膨松劑的合稱(chēng)。

目前饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中多采用生化膨松劑進(jìn)行發(fā)酵。

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酵母利用面粉中的糖分及其他營(yíng)養物質(zhì)，在生長(cháng)、繁殖中產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團膨脹成海綿狀；化學(xué)膨松劑中的堿性膨松劑和酸性膨松劑相互發(fā)生化學(xué)反應也放出CO2，充于形成的面筋網(wǎng)絡(luò )中。二者配合使用可揚長(cháng)避短，加工出理想產(chǎn)品，所以我們蒸包子和饅頭的加膨松劑還是很有必要的。

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