面粉的分類(lèi):要做好面點(diǎn)，首先要了解面粉。今天我們來(lái)詳細解讀下面粉的分類(lèi)和用途。

 

 

一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專(zhuān)類(lèi)用粉

先說(shuō)第一大分類(lèi)

蛋白質(zhì)含量決定著(zhù)面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。

 

 

不同麥子的品種和取材部位決定著(zhù)面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

 

第二種分類(lèi)。

我們在市場(chǎng)上會(huì )看到標注有特一、特二、標準粉、普通粉的面粉，這個(gè)分類(lèi)是什么意思呢？

要介紹這個(gè)分類(lèi)，需要先引進(jìn)一個(gè)概念：面筋。它的含量是這個(gè)面粉等級分類(lèi)的關(guān)鍵因素。

面筋是什么？會(huì )做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)過(guò)程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來(lái)，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。

 

面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著(zhù)至關(guān)重要的作用。說(shuō)到這里，有朋友會(huì )問(wèn)：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類(lèi)和以蛋白質(zhì)為標準的分類(lèi)區別在哪里？

 

　　第一個(gè)問(wèn)題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同類(lèi)別一中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。

 

　　所以，第二個(gè)問(wèn)題的答案也出來(lái)了：這個(gè)以面筋含量為標準的面粉分類(lèi)較之以蛋白質(zhì)含量分類(lèi)來(lái)得更細致一些。

 

　　接下來(lái)我們來(lái)看看以面筋為標準的面粉分類(lèi)國家標準是什么，這個(gè)標準是國家在1987年制定并實(shí)施的。

 

　　特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

 

　　特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

 

　　標準粉：面筋（濕）含量≥24.0％

 

　　普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

 

　　當然，除了面筋這個(gè)分類(lèi)標準項目，還輔助有其他項目的標準：比如：精細度、礦物質(zhì)等。

 

　　第三類(lèi)：通用粉和專(zhuān)類(lèi)用粉。

 

　　通用粉又稱(chēng)家庭用粉。我們常見(jiàn)的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質(zhì)四項為標準。

 

　　專(zhuān)類(lèi)用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉。每種專(zhuān)類(lèi)面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專(zhuān)用粉、普通饅頭專(zhuān)用粉。專(zhuān)類(lèi)面粉的質(zhì)量判定標準要嚴格于通用粉：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，最嚴格的標準還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包專(zhuān)用粉，面筋質(zhì)含量應在33％以上，粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間要求1.5至2分鐘。