饅頭表皮起泡的原因，主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網(wǎng)狀結構的可塑性和細密度不夠，當饅頭在蒸制膨脹的過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò )的質(zhì)量達不到持氣膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現這種表面起泡現象。

形成這種面筋蛋白質(zhì)量缺陷的原因，具體歸納為如下四類(lèi)：

一是原糧自身內在質(zhì)量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對路；

四是饅頭制作時(shí)操作方法不當。

原糧內在質(zhì)量原因又可細分為如下具體原因：

 

①面粉的筋力過(guò)強。

②面筋的筋力過(guò)弱。

③原糧發(fā)熱。

④原糧出現比較嚴重的陳化。

⑤原糧蟲(chóng)蝕粒超過(guò)3%。

⑥新小麥時(shí)面筋蛋白后熟不足。

 

二、面粉制粉工藝原因可細分為如下具體原因：

 

①制粉過(guò)細。

②取粉方案不合理。

 

三、后期面粉改良方法不當主要是如下幾個(gè)方面：

 

①對于面筋偏脆的面粉使用了過(guò)強的增筋手段。

②對于面筋偏弱的面粉面筋網(wǎng)絡(luò )的改善不到位。

③對于饅頭的追求使用不當泡打粉的方法，導致面筋網(wǎng)絡(luò )受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

 

①加水問(wèn)題。

北方人愛(ài)吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時(shí)，加水少，造成制成的饅頭制品過(guò)硬，成品出來(lái)易起薄泡。

②打面強度過(guò)高或過(guò)低。

制作饅頭時(shí)，打面要適中，打面不足會(huì )導致面筋網(wǎng)絡(luò )沒(méi)有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過(guò)大，面筋網(wǎng)絡(luò )遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時(shí)，有時(shí)加堿控制不合理，對有些面粉會(huì )產(chǎn)生起泡的現象。

④制作饅頭時(shí)天氣的影響。

 

冬季由于面溫過(guò)低（盡管有很多客戶(hù)用溫水，但水溫偏低），會(huì )出現制作的面團溫度低，醒發(fā)時(shí)間偏長(cháng)，會(huì )出現饅頭不起或起泡現象。夏季氣溫高，饅頭醒發(fā)快，甚至在制作時(shí)，饅頭就發(fā)了，故夏季起發(fā)過(guò)大易起薄泡。在春秋季節，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發(fā)的過(guò)快或過(guò)慢，且表皮易干燥，此制品出來(lái)的易起泡。

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